コーヒー豆 ブラジル Monte Alegre Natural Ferment （30） #513｜DripTrip

この農園が目指したのは、伝統的なブラジルコーヒーの枠を越えて、より明確で特徴的なフレーバーを持つコーヒーをつくることでした。そこで研究を重ねてきたのが発酵です。
規模が違います。発酵技術や酵母を利用した生産実験を繰り返し、年間200ロットを超える特殊製法の試験製造を実施。発酵条件、使用する酵母、品種によって味わいがどう変化するかを科学的に分析し、狙ったフレーバーを安定して出すための製法を確立してきました。
Leira（レイラ）製法はこうです。収穫したチェリーを乾燥場へ運んで酵母を散布し、畝のような形に集めてシートで覆い密閉、酵母とともに発酵させる。発酵は時間だけで管理せず、その日の気温や湿度を考慮しながら温度でコントロールします。さらに同じ区画のコーヒーを通常製法でも乾燥させ、両者を比較して発酵が風味に与える変化を検証しています。
経験や感覚だけに頼らず、研究と検証で「狙ったフレーバーをつくる」。ブラジルを飲み慣れた方にこそ試していただきたい一杯です。